SUGGESTION DRESSAGE :
L'Opéra, façon bûchette de Noël,
noisettes et confit d’orange amère
Recette créée par nos Chefs
Yann LE MOAL,
Chef exécutif de Traiteur de Paris
Les plus produits
- Un entremet iconique français, réalisé dans la tradition pâtissière avec ses 11 étapes de fabrication alternant des couches de
biscuits, de crèmes, et glaçage. - Un dessert avec un jeu de 3 textures aux goûts francs et équilibrés : biscuit imbibé au café, crème au beurre au café et
ganache au chocolat noir. - Format individuel sans démoulage.
Etapes de la Recette
Étape 1
Réaliser des cercles concentriques avec un coulis de cacao. Déposer quelques pointes de confit d’orange amère de manière graphique.
Étape 2
Sur 2 carreaux de chocolat très fin, pocher une pointe de crème pour les fixer aux extrémités de l’Opéra.
Étape 3
Dresser des pointes de ganache montée chocolat en quinconce à la douille unie, puis parsemer de pépites de crumble chocolat et de copeaux chocolat et noisettes caramélisées pour le croquant.
L'astuce du Chef
Confit d’orange : peler les oranges, réserver la chair coupée en 4. Blanchir l’écorce 2 à 3 fois pour enlever l’amertume. Remettre l’ensemble dans une casserole avec 4 L d’eau et 2 Kg sucre. Cuire à petit feu 2 h.
Laisser 24h dans le sirop, égoutter et mixer.
Selon texture désirée, rajouter un peu de sirop.