SUGGESTION DRESSAGE :
Mousseline de Butternut,
St-Jacques snackées et endives braisées
Recette créée par nos Chefs
Yann LE MOAL,
Chef exécutif de Traiteur de Paris
Les plus produits
- Un accompagnement aux notes automnales, mélangeant les saveurs du butternut et du Grana Padano.
- Une Mousseline précuite pour une remise en œuvre rapide.
- Une visuel raffiné et une finition réalisée à la main.
Etapes de la Recette
Étape 1
Déposer 3 belles noix de St-Jacques snackées sur la partie supérieure de l’assiette et assaisonner de fleur de sel.
Étape 2
Réchauffer la Mousseline 15 min à 180°C puis la dresser dans l’assiette.
Étape 3
Ajouter l’endive braisée au beurre.
Étape 4
Pour terminer, déglacer la poêle de cuisson des St-Jacques avec du beurre et du vin blanc, ajouter des tagliatelles de butternut, quelques fleurs comestibles et du cerfeuil.
L'astuce du Chef
Endives braisées : caraméliser l’endive dans une sauteuse avec un filet d’huile d’olive et une noisette de beurre ½ sel , ajouter un fond de bouillon de légumes, couvrir et laisser cuire 10 à 15 min selon la texture à cœur désirée.»